PATISSIER(E)

PATISSIER(E)

CDD

L'ÉTABLISSEMENT :
Le Centre Hospitalier de Périgueux, situé au coeur de la Dordogne, constitue l'établissement de santé public de référence du GHT de la Dordogne (420 000 habitants). Il est situé à 1h15 de Limoges et 1h20 de Bordeaux.
De plus, l'hôpital dispose d'une crèche, d'une salle de sport et d'un self.
Il dispose d'une Unité Centrale de Production Alimentaire qui produit environ 950 000 repas par an en liaison froide.

LE POSTE :
Le ou la pâtissier(ère) travaille en cuisine collective pour plusieurs secteurs :
Self (restauration rapide) : ~350 couverts / jour, tous les jours ouvrés
EHPAD et Unité hospitalière : ~2 600 couverts / jour, les mercredis et dimanches
Menus saisonniers (carte Été/Hiver) nécessitant une adaptation régulière des préparations et desserts.
Missions principales
. Production pâtissière et desserts maison
Concevoir, fabriquer et finaliser tous les desserts maison pour le self et l'hospitalier/EHPAD
Proposer une gamme variée, saisonnière et adaptée aux contraintes diététiques
Réaliser entremets, gâteaux individuels, mousses, crèmes, flans, tartes, petits fours
Adapter les textures pour les régimes mixés ou textures modifiées (IDDSI)
. Viennoiserie maison
Produire quotidiennement des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, pains aux raisins, etc.)
Gérer pousse, cuisson et dressage selon les fiches techniques
Ajuster les quantités selon les volumes par secteur
. Gestion et organisation
Planifier la production selon les menus et volumes
Rédiger et actualiser fiches techniques et fiches de production
Participer à l'élaboration des menus saisonniers avec le chef
. Hygiène et sécurité alimentaire
Appliquer strictement les normes HACCP
Nettoyer et désinfecter poste et matériel selon protocoles
Assurer la traçabilité (étiquetage, températures, DLC)
Alerter en cas de non-conformité

PROFIL RECHERCHÉ :
Formation et expérience
CAP Pâtissier ou Boulanger-Pâtissier obligatoire
BP ou Bac Pro Boulangerie-Pâtisserie apprécié
Connaissance des régimes spécifiques appréciée
Compétences techniques
Maîtrise des techniques de pâtisserie (montage, glaçage, décoration, sucre, chocolat)
Bonne connaissance des fermentations et de la pousse (viennoiserie)
Gestion de gros volumes avec maintien de la qualité
Maîtrise HACCP et hygiène en cuisine collective
Lecture, application et rédaction de fiches techniques
Qualités personnelles
Rigueur, organisation
Créativité et sens de l'esthétique
Adaptabilité, réactivité
Esprit d'équipe, bonne communication
Sensibilité aux besoins des personnes âgées et patients
Autonomie et prise d'initiative dans le cadre des procédures

CENTRE HOSPITALIER
80, avenue Georges Pompidou CS 61205
24019 PERIGUEUX

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