Responsable de cuisine en restauration collective (EHPAD)

Responsable de cuisine en restauration collective (EHPAD)

CDI; Détachement; Mutation

L'EHPAD du Pays de Brive est un EHPAD public qui fait partie de la Direction Commune des Hôpitaux de Corrèze comportant 262 lits sur ses 2 sites : Brive (160 lits) et Malemort (102 lits), recrute pour ses deux sites un chef de cuisine, responsable de production.

1. Description
Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est enregistré dans le répertoire national des certifications professionnelles sous l'intitulé de chef de cuisine en restauration collective. Il est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles et dans le domaine d'activité 221t (code NSF).
- Garantit la sécurité alimentaire des convives par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène. Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité constante. Le chef de cuisine manage une équipe de 9 agents.
- conçoit des menus adaptés aux convives avec la collaboration éventuelle d'une diététicien(ne) et détermine les besoins en matières premières dans un cadre budgétaire défini.
- Veille au respect des obligations réglementaires du GEMRCN et à l'atteinte des objectifs qualité et Loi Egalim et Loi AGEC avec un suivi et une maîtrise du gaspillage alimentaire.
- optimise la production et assure le suivi du coût matières et du budget
- veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des règles de sécurité au travail.
- assume la responsabilité du fonctionnement du service restauration pour les sites de Brive et Malemort en rendant compte à sa hiérarchie.
- est en relation permanente avec ses équipiers, les résidents convives, les fournisseurs et ponctuellement avec les services officiels de contrôle, les services administratifs et soignants.
- assure en majorité des activités de production culinaire et de distribution des prestations dans l'exercice de ses fonctions, les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus ou moins importante selon le planning et les nécessités de service.
L'activité du chef de cuisine s'exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans le bureau dédié aux tâches administratives.
Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions.


2. Missions
Encadrer le personnel de cuisine
- Organiser l'accueil et l'encadrement du personnel de cuisine ;
- Participer à l'élaboration du planning des agents de cuisine ;
- Assurer le suivi de la bonne application des procédures hygiène et métier
o Plan de Maîtrise sanitaire
o Fiches de tâches des postes
o Fiches techniques de préparation
- Participer aux entretiens d'embauche du personnel de cuisine.

Assurer la communication du service restauration
- Participe à la réunion de Direction du lundi
- Identifier les informations pertinentes des équipes de soins, en ce qui concerne la prise en charge des résidents, à transmettre à son équipe ;
- Assurer les relations avec les services et les usagers (traitement des incidents, suivi de la satisfaction) ;
- Participer et animer les commissions des menus trimestrielles

Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective :
- Organiser rationnellement la réalisation des prestations.
- S'assurer du respect des menus concernant les déclinaisons en régimes et textures. (Application des fiches de tâches, du planning de production, des fiches techniques de préparation)
- Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu, d'une prestation ou des dotations distribuées aux services et analyser les résultats. Adapter les menus pour respecter le budget.
- Assurer le suivi du plan de maîtrise sanitaire.
- S'assurer de la disponibilité des équipements et de leur bon fonctionnement. Signaler les besoins en maintenance.

Déterminer les besoins en matières premières, passer les commandes et suivre les stocks.
- Définit les besoins en produits pour la réalisation des marchés alimentaires
- Participe à la préparation, à la passation et à l'exécution des marchés alimentaires dans le respect du budget
- S'assure de la conformité des livraisons par rapport aux commandes et aux marchés (quantité et qualité)
- S'assure du suivi des stocks et réalise des inventaires réguliers

Cuisiner et encadrer la réalisation de la prestation :
- Participer activement à la production et occuper régulièrement les différents postes pour renforcer le leadership et créer une dynamique d'équipe.
- Mettre en uvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations en privilégiant les plats préparés sur place à base de produits frais, de saison et locaux. Des objectifs d'amélioration seront fixés périodiquement et seront analysés à l'occasion des réunions de direction.
- S'assurer du respect des fiches techniques avec une présentation valorisante des plats.
- S'assurer de la maîtrise des conditions de portage des repas (Horaires, Produits livrés et températures)
- S'assurer de la maîtrise des conditions de distribution de la prestation culinaire sur les 2 sites et dans les différentes unités. (Présentation et températures)
- Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
- Manager une équipe de cuisine. Lutter contre le gaspillage alimentaire.

3. Qualités requises
- Capacité à manager une équipe
- Capacité à encadrer, à communiquer et à gérer les conflits
- Capacités d'analyse, de synthèse et aisance rédactionnelle.
- Facultés d'adaptation à la diversité des prestations, des convives, aux variations des flux d'activité, aux évolutions et aux contraintes de l'EHPAD.
- Rigueur, sens de l'organisation et méthode dans la gestion des matières premières et de la production
- Esprit d'initiative, qualités relationnelles et capacités à travailler en équipe ;
- Maîtrise de la réglementation et des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Connaissance des logiciels de bureautique, de commande et de gestion des stocks ;
- Diplôme de cuisinier. (CAP, BEP, BTH)
- Expérience en management d'équipe de cuisine
4. Relations

Hiérarchiques
- Direction de l'établissement
- Cuisiniers
Fonctionnelles
- En Interne : Résidents, personnel de soins, personnel hôtelier, personnel Service Technique
- En Externe : Diététicienne, Inspecteur Hygiène et Sécurité, Fournisseurs,

Les candidatures comprenant lettre de candidature + CV sont à adresser à Madame la Directrice

Isabelle GIBIAT Directrice ([email protected])
EHPAD du PAYS de BRIVE 2, Boulevard Roger Combe
19100 BRIVE LA GAILLARDE

EHPAD du PAYS de BRIVE
2 BOULEVARD ROGER COMBE
19100 BRIVE LA GAILLARDE

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